Escalopes de cerdo

Cómo preparar escalopes de cerdo

1. La salsa: se pone la nata con el tomillo limonero y el ajo pelado (pero dejado entero, solo ligeramente aplastado con la hoja del cuchillo) en un cazo. Se pone a fuego bajo y se calienta lentamente. No dejéis que la nata hierva demasiado fuerte, hay riesgo de que se corte. Cuando esté caliente, dejad la salsa al fuego 3 minutos más para que se infusione bien. Mientras tanto, disolved el almidón con muy poca agua fría y vertedlo en la salsa. Seguid cocinando, removiendo sin parar hasta que notéis que espesa un poco (unos 2 minutos más). Condimentad la salsa con sal y pimienta negra. Retirad la salsa del fuego, sacad las hierbas y vertedla en un vaso/salsera. Una vez fría se puede guardar en la nevera.
2. El solomillo debe ser grande y grueso. Limpiadlo de membranas blancas y grasa. Cortad los extremos más finos del solomillo, de modo que tengáis una pieza de grosor uniforme. Los extremos los usaréis para otra receta. La pieza central la cortáis en lonchas de 1,5 cm de grosor. Obtuve 9 lonchas de mi solomillo.
3. Se coloca cada loncha sobre la superficie de trabajo, se cubre con una bolsa de plástico y se golpea con el mazo de escalopes hasta tener una loncha fina de aprox. 3 mm (no las golpeéis demasiado finas, pues se secarán al freír). Al golpear los escalopes, empezad por el centro y continuad hacia el exterior. Para comprobar si los escalopes están golpeados uniformemente, levantadlos y sostenedlos contra la ventana, así veréis mejor las diferencias.
4. Espolvoread sobre cada trozo de carne sal y pimienta por ambos lados. Espolvoread también con las hojas de romero y tomillo picadas muy finamente. Lo más fácil es tomar un poco de las hierbas y masajear la carne con ellas, así se distribuirán uniformemente. Si usáis tomillo seco, machacadlo en el mortero hasta que sea polvo y espolvoreadlo junto con la sal y la pimienta.
   
5. La carne así preparada se cubre y se guarda en la nevera hasta que se necesite. A mí me gustan los escalopes calientes, así que los preparo con antelación y los frío justo cuando los vamos a comer. De todos modos, los escalopes condimentados así se beneficiarán del tiempo en la nevera, absorberán mejor los aromas.
7. Cuando queráis prepararlos, disponed 3 platos hondos: uno con harina, otro con los huevos batidos y otro con pan rallado panko. Tomad cada trozo de carne, pasadlo por la harina y sacudid el exceso. Pasad luego la carne por el huevo batido y dejad escurrir el exceso. Finalmente, pasad la carne por el panko, asegurándoos de que quede bien cubierta.
8. Calentad en una sartén amplia una capa fina de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, bajad el fuego a medio-bajo. Freíd los escalopes por tandas (los que quepan en la sartén sin amontonarlos) durante 2-3 minutos por lado (hasta que se doren bien).
9. Sacad los escalopes sobre papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
10. Servid los escalopes calientes con patatas noisette (las compré congeladas y las preparé siguiendo las instrucciones del paquete). Verted salsa junto a las patatas y espolvoread generosamente con cebollino.

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