Ragu

Name: Ragu
Cuisine: Italian
Ingredients: 600 gr carne picada de ternera (o mezcla de ternera y cerdo; lo ideal es añadir pecho de ternera a la carne picada porque tiene el mejor sabor); 1 cebolla mediana; 1 zanahoria grande; 3 tallos de apio; 50 gr panceta (jamón curado pero no ahumado); 50 gr salchichas caseras (opcional); 50 ml vino blanco seco; 1 punta de cuchillo de canela; 1 punta de cuchillo de nuez moscada; 1 cucharadita rasa de pimienta; 1 taza de passata (o 2 cucharadas de pasta de tomate disueltas en una taza de agua); 2 tazas de caldo de pollo o ternera; 1 taza de leche; 1 cucharadita rasa de sal; 2 cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas de aceite de oliva

20 Septiembre 2009

Cerdo Ternera Italiana Salsas

Aunque cada zona de Italia tiene su propia variante de ragú, esta receta es la del ragú más conocido, ragú a la boloñesa. Su preparación dura alrededor de 3 horas, pero solo así obtendrás una salsa con un sabor intenso, el sabor por el cual esta salsa se ha hecho tan famosa.

Normalmente se usa carne de ternera, pero quien lo desee puede usar también una mezcla de carne de ternera y cerdo, como de hecho hice yo. Y si os preguntáis qué hace la leche en este plato, la receta original realmente lo pide, ya que cumple una doble función: ablanda la carne durante la cocción, y si usáis solo carne de ternera esto es realmente necesario, y en segundo lugar elimina la acidez de la salsa de tomate, acentuando la dulzura de la carne. Además, observad que la proporción de tomate utilizada en la salsa es pequeña, no hay que confundir el ragú a la boloñesa con el ragú a la napolitana (otro ragú famoso), en el que, efectivamente, se utiliza una cantidad mucho mayor de tomate.

La salsa de carne se puede servir sobre pasta (tagliatelle o espaguetis) o para lasaña.

Ingredientes

600 gr carne picada de ternera (o mezcla de ternera y cerdo; lo ideal es añadir pecho de ternera a la carne picada porque tiene el mejor sabor)
1 cebolla mediana
1 zanahoria grande
3 tallos de apio
50 gr panceta (jamón curado pero no ahumado)
50 gr salchichas caseras (opcional)
50 ml vino blanco seco
1 punta de cuchillo de canela
1 punta de cuchillo de nuez moscada
1 cucharadita rasa de pimienta
1 taza de passata (o 2 cucharadas de pasta de tomate disueltas en una taza de agua)
2 tazas de caldo de pollo o ternera
1 taza de leche
1 cucharadita rasa de sal
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva

Cómo preparar ragu

Cortamos la cebolla, la zanahoria y el apio en cubitos pequeños. Los añadimos sobre la mantequilla con aceite puestos a calentar y los sofreímos unos 10 minutos, a fuego bajo, hasta que se ablanden bien. Hacemos así lo que los italianos llaman soffritto.
Añadimos la carne picada y la panceta en cubitos y la sofreímos hasta que el jugo que suelta se evapore, unos 5 minutos a fuego medio. Si lo deseamos, añadimos ahora las salchichas picadas fino o desmenuzadas con un tenedor y seguimos sofriendo hasta que la carne comience a dorarse, unos 15 minutos. Desgrasamos con vino blanco y dejamos hasta que se evapore.
Condimentamos la mezcla con canela, nuez moscada y pimienta, luego vertemos la passata y 2 tazas de caldo de pollo/ternera. Mezclamos bien y dejamos hervir a fuego lento (que borbotee suavemente) durante 1 hora. Removemos cada 15-20 minutos.
* en este momento la mezcla parecerá bastante líquida, pero está bien, reducirá suficiente en las horas de cocción que siguen
Añadimos la leche y la sal, mezclamos bien y dejamos hervir durante 1 hora y media más, también a fuego lento. No olvidéis remover cada 15-20 minutos, especialmente después de que el ragú reduzca, para que no se pegue al fondo de la olla.

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