Ragù alla Bolognese

Name: Ragù alla Bolognese
Cuisine: Italian
Ingredients: 600 g rinderhackfleisch (oder rind-schwein-mischung; ideal wäre es, dem rinderhack rinderbrust beizumischen, da diese den besten geschmack hat); 1 mittlere zwiebel; 1 große karotte; 3 stangen staudensellerie; 50 g pancetta (luftgetrockneter, ungeräucherter schinken); 50 g hauswurst (optional); 50 ml trockener weißwein; 1 messerspitze zimt; 1 messerspitze muskatnuss; 1 gestrichener teelöffel pfeffer; 1 tasse passata (oder 2 esslöffel tomatenmark aufgelöst in einer tasse wasser); 2 tassen hühner- oder rinderbrühe; 1 tasse milch; 1 gestrichener teelöffel salz; 2 esslöffel butter; 2 esslöffel olivenöl

20 September 2009

Schweinefleisch Kalbfleisch Italienisch Soßen und Dips

Obwohl jede Region Italiens ihre eigene Ragù-Variante hat, ist dieses Rezept das des bekanntesten Ragù: Ragù alla Bolognese. Die Zubereitung dauert etwa 3 Stunden, aber nur so erhält man eine Sauce mit intensivem Geschmack – dem Geschmack, der diese Sauce so berühmt gemacht hat.

Normalerweise wird Rindfleisch verwendet, aber wer möchte, kann auch eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch nehmen, wie ich es übrigens auch gemacht habe. Und falls ihr euch fragt, was Milch in diesem Gericht verloren hat: Das Originalrezept verlangt das tatsächlich, denn sie hat eine doppelte Funktion: Sie macht das Fleisch während des Kochens zarter – was besonders bei reinem Rindfleisch wichtig ist – und sie neutralisiert die Säure der Tomatensauce, wodurch die Süße des Fleisches betont wird. Beachtet auch, dass der Anteil an Tomaten in dieser Sauce gering ist – das Ragù alla Bolognese ist nicht zu verwechseln mit dem Ragù alla Napoletana (ein anderes berühmtes Ragù), bei dem tatsächlich eine viel größere Menge Tomaten verwendet wird.

Die Fleischsauce kann über Pasta (Tagliatelle oder Spaghetti) serviert oder für Lasagne verwendet werden.

Zutaten

600 g Rinderhackfleisch (oder Rind-Schwein-Mischung; ideal wäre es, dem Rinderhack Rinderbrust beizumischen, da diese den besten Geschmack hat)
1 mittlere Zwiebel
1 große Karotte
3 Stangen Staudensellerie
50 g Pancetta (luftgetrockneter, ungeräucherter Schinken)
50 g Hauswurst (optional)
50 ml trockener Weißwein
1 Messerspitze Zimt
1 Messerspitze Muskatnuss
1 gestrichener Teelöffel Pfeffer
1 Tasse Passata (oder 2 Esslöffel Tomatenmark aufgelöst in einer Tasse Wasser)
2 Tassen Hühner- oder Rinderbrühe
1 Tasse Milch
1 gestrichener Teelöffel Salz
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung von ragù alla bolognese

Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In die erhitzte Butter-Öl-Mischung geben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze anschwitzen, bis sie gut weich sind. So entsteht das, was die Italiener Soffritto nennen.
Das Hackfleisch und die gewürfelte Pancetta hinzufügen und anbraten, bis der austretende Saft verdampft ist, ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Wer möchte, gibt jetzt die klein gehackte oder mit der Gabel zerdrückte Wurst hinzu und brät weiter, bis das Fleisch anfängt zu bräunen, ca. 15 Minuten. Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
Die Mischung mit Zimt, Muskatnuss und Pfeffer würzen, dann die Passata und 2 Tassen Hühner-/Rinderbrühe angießen. Gut umrühren und bei niedriger Hitze (leicht köchelnd) 1 Stunde kochen lassen. Alle 15-20 Minuten umrühren.
* In diesem Moment wird die Mischung recht flüssig erscheinen, aber das ist in Ordnung – sie wird in den folgenden Kochstunden genug einkochen
Die Milch und das Salz hinzufügen, gut umrühren und weitere 1 1/2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nicht vergessen, alle 15-20 Minuten umzurühren, besonders nachdem das Ragù eingedickt ist, damit es nicht am Topfboden anhaftet.

Drucken