Entenbrust mit getrockneten Pflaumen

Zubereitung von entenbrust mit getrockneten pflaumen

1. Mindestens einen Tag vorher die Pflaumen vorbereiten: 250 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Schwarztee hinzufügen und 1 Minute kochen. Mit Deckel abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Den Tee abseihen und den Zucker hinzufügen, umrühren bis er sich auflöst. Den Tee abkühlen lassen. Die Pflaumen in ein Glas geben, einige Orangenschalenstreifen dazwischen legen und den lauwarmen Tee darüber gießen. Das Glas verschließen und gut schütteln. Vollständig abkühlen lassen, dabei das Glas mehrmals schütteln. Im Kühlschrank aufbewahren.
   * Für dieses Rezept verwenden Sie nur die Hälfte des Glases mit Pflaumen
2. Die Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haut rautenförmig einritzen (siehe Foto 1), dabei nur die Fettschicht unter der Haut einschneiden, nicht das Fleisch. Die Brust mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
3. Eine beschichtete Pfanne bei niedriger Hitze aufstellen.
4. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die warme (nicht heiße!) Pfanne legen. Bei niedriger Hitze braten, bis das Fett darunter zu schmelzen beginnt. Dann die Hitze auf mittel erhöhen und braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist (ca. 5 Minuten).
5. Die Brust wenden und weitere 2-3 Minuten braten.
6. Die Brust in eine vorgeheizte ofenfeste Pfanne legen und bei 200°C im Ofen garen: 6 Minuten (blutig; 55°C Kerntemperatur), 10 Minuten (medium; 65°C Kerntemperatur) oder 12 Minuten (durchgebraten; 75°C Kerntemperatur).
8. Während die Brust im Ofen ist, die Soße zubereiten.
9. Fast das gesamte Fett aus der Pfanne abgießen (etwa 2 EL nach Augenmaß behalten). Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß ist (die Pfanne ggf. kurz vom Herd nehmen) und den Wein hinzufügen. Kochen lassen, bis er fast vollständig verdampft ist. Die Brühe hinzufügen und kochen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist, ca. 5 Minuten. Etwa 15 Pflaumen und 3 EL ihres Saftes hinzufügen. Noch 1 Minute kochen. Den Essig hinzufügen und 1 weitere Minute kochen. Die Butter hinzufügen und kochen, bis die Soße eindickt (ca. 1 Minute). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
11. Die Entenscheiben auf zwei Tellern anrichten und mit grobem Salz (Fleur de Sel) bestreuen. Einige Pflaumen daneben legen und die Soße darüber gießen. Sofort servieren.

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