Entenbrust mit Orangensauce

Zubereitung von entenbrust mit orangensauce

1. Die Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haut rautenförmig einritzen (siehe Bild 1), dabei nur die Fettschicht unter der Haut einschneiden, nicht das Fleisch. Die Brüste großzügig salzen, aber nur auf der Fleischseite. Die Hautseite nicht salzen. Die Brust 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, mit der Haut nach unten.
2. Eine beschichtete Pfanne bei niedriger Hitze aufsetzen.
3. Die Brust mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sie möglichst trocken ist. Nun auch die Hautseite salzen. Beide Seiten mit Pfeffer bestreuen.
   * Grüner Pfeffer passt hervorragend zum Aroma der Orangensauce.
4. Die Brust in die warme (nicht heiße!) Pfanne legen, mit der Haut nach unten. Bei niedriger Hitze braten lassen, bis das Fett anfängt auszutreten. Dann die Hitze auf mittel erhöhen und die Brust braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist (ca. 5 Minuten).
5. Die Brust wenden und noch 2-3 Minuten auf der anderen Seite braten.
7. Die Pfanne in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und 6 Minuten garen (blutig; 55°C Kerntemperatur; siehe großes Bild oben), 10 Minuten (medium; 65°C Kerntemperatur, siehe Bild 6 unten) oder 12 Minuten (durchgebraten; 75°C Kerntemperatur).
   * Wenn eure Pfanne nicht ofenfest ist, eine Pfanne beim Vorheizen in den Ofen stellen und die Brust darauf umlegen; ich habe eine gusseiserne Grillpfanne verwendet.
8. Die Brust auf einen Teller legen (mit der Haut nach oben) und 5 Minuten ruhen lassen.
9. Die Sauce zubereiten:
   – Aus der Bratpfanne den Großteil des Fetts abgießen (nur 2-3 Esslöffel behalten).
   – Demi-glace, Essig und Likör hinzufügen; aufkochen und 1 Minute kochen lassen.
   – Die Hitze reduzieren und die in einem Esslöffel kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke einrühren. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce eindickt.
   – Den Orangensaft hinzufügen und noch 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Sauce sirupartig wird.
   – Die Sauce durch ein feines Sieb passieren (ich habe ein Teesieb verwendet).
   – Mit Salz abschmecken.
10. Die Brust ganz (mit der Haut nach oben) oder in Scheiben geschnitten servieren. Die Sauce auf den Teller geben und die Brust darauf anrichten (ganz oder in Scheiben). Mit dünnen Orangenscheiben garnieren. Beilage: Kartoffelpüree mit Butter.

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