Sauerteig-Baguettes

Zubereitung von sauerteig-baguettes

1. Das Mehl mit 310g Wasser vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (21-22°C) ruhen lassen. In dieser Zeit wird das Mehl besser hydriert (Autolyse).
2. Den Sauerteig hinzufügen und mit der Küchenmaschine 2 Minuten kneten. Den Teig 30 Minuten in der Maschine ruhen lassen.
3. Das Salz zum Teig geben und die Maschine auf 2 Minuten einstellen. Währenddessen die restlichen 25g Wasser nach und nach einträufeln.
4. Den Teig in eine große Schüssel (ideal aus Glas) umfüllen, die mit Olivenöl eingefettet ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, diesmal an einem wärmeren Ort (ca. 24-26°C).
5. Dann 4 Dehnfalten durchführen, jeweils 45 Minuten auseinander. Zwischen jeder Runde den Teig mit Folie abdecken und an einem warmen Ort aufbewahren.
   Die Dehnfalten werden so gemacht: Mit nassen Händen ein Ende greifen, nach oben ziehen und die Hälfte des Teigs über die andere Hälfte bringen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Dies noch 2 Mal machen, sodass der Teig insgesamt 4 Mal gedehnt und gefaltet wird.
   * Hier finden Sie ein Video, das zeigt, wie man eine Runde Dehnfalten macht: https://www.youtube.com/watch?v=QYzxulQY1Gc
6. Nach der letzten Faltung den Teig weitere 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, dann in den Kühlschrank (4°C) stellen.
8. Am nächsten Morgen den kalten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 4 gleiche Stücke schneiden. Jedes zu einer Kugel formen, indem man den Teig vorsichtig bearbeitet, und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er sich etwas erwärmt.
9. Um jedes Baguette zu formen: Ein Teigstück nehmen und mit den Händen ein Rechteck formen, ohne ihn zu stark oder zu dünn zu dehnen, damit die Blasen nicht entweichen.
10. An der langen Seite eine Kante zur Mitte bringen. Die gegenüberliegende Seite ebenfalls zur Mitte bringen, um die erste zu treffen. Dann den Teig in der Mitte wie ein Buch schließen, praktisch dort falten, wo die beiden Teile aufeinandertreffen. Den Teig an der Naht zusammendrücken, um das Baguette zu versiegeln.
11. Ein großes Baumwoll- oder Leinentuch oder ein spezielles Gärtuch (Couche) großzügig bemehlen.
12. Das geformte Baguette an den Enden greifen und vorsichtig ziehen, um es zu verlängern. Das Baguette mit der Naht NACH OBEN auf die vorbereitete Unterlage legen. Alle Teigstücke formen und nebeneinander platzieren, mit einem hochgestellten Stoffstück dazwischen, damit sie nicht zusammenkleben.
14. Die Baguettes mit einem sauberen Tuch abdecken und 1,5 Stunden an einem warmen Ort (24-26°C) gehen lassen.
15. In der Zwischenzeit den Ofen mindestens 45 Minuten auf 240°C vorheizen, mit einem Pizzastein darin, falls vorhanden, sonst das Ofenblech verwenden. Auf den Ofenboden einen kleinen Topf stellen, in den Sie kurz vor dem Einsetzen der Baguettes kochendes Wasser gießen. So entsteht Dampf im Ofen.
16. Wenn die Baguettes aufgegangen sind, sie vom Tuch auf Backpapier stürzen, das auf einer stabilen Unterlage liegt (ein großes Kunststoffbrett oder eine Pizzaschaufel – das habe ich verwendet). Mit einem scharfen Messer 3 diagonale Einschnitte in den Teig machen.
17. Die Baguettes mit der Unterlage in den Ofen auf den Stein oder das Blech transferieren (bei mir passten nur 2 Baguettes auf einmal auf den Pizzastein). Schnell die Tür schließen und 10-15 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen sind und die Einschnitte sich geöffnet haben. Die Temperatur auf 220°C senken, den Topf mit Wasser entfernen (kein Dampf mehr nötig) und weitere 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
18. Vollständig abkühlen lassen (mindestens 1 Stunde), dann können sie angeschnitten werden.

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