Baguettes de Masa Madre

Cómo preparar baguettes de masa madre

1. Mezclar la harina con 310g de agua y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente (21-22°C). Durante este tiempo, la harina se hidratará mejor (autólisis).
2. Añadir la masa madre y amasar con la batidora durante 2 minutos. Dejar reposar la masa en la batidora durante 30 minutos.
3. Añadir la sal a la masa y poner la batidora durante 2 minutos. Durante este tiempo, verter gradualmente los 25g de agua restantes.
4. Transferir la masa a un bol grande (idealmente de vidrio) untado con aceite de oliva. Cubrir con film transparente y dejar reposar 30 minutos, esta vez en un lugar más cálido (unos 24-26°C).
5. Luego realizar 4 pliegues, con 45 minutos de diferencia. Entre cada ronda, cubrir la masa con film y mantenerla en un lugar cálido.
   Los pliegues se hacen así: con las manos húmedas, tomar un extremo, tirar hacia arriba y llevar la mitad de la masa sobre la otra mitad. Girar el bol 90 grados y repetir. Hacer esto 2 veces más, estirando y plegando la masa un total de 4 veces.
   * Aquí puedes encontrar un video mostrando cómo hacer una ronda de pliegues: https://www.youtube.com/watch?v=QYzxulQY1Gc
6. Después del último pliegue, dejar reposar la masa otros 30 minutos en un lugar cálido, luego transferirla al refrigerador (4°C).
8. A la mañana siguiente, volcar la masa fría sobre una superficie de trabajo enharinada y cortarla en 4 piezas iguales. Formar cada una en una bola manejando suavemente la masa y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que se caliente un poco.
9. Para formar cada baguette: tomar un trozo de masa y usar las manos para formar un rectángulo sin estirarlo demasiado ni dejarlo muy fino, para no sacar las burbujas.
10. Por el lado largo, llevar un borde hacia el centro. Llevar el lado opuesto al centro para encontrarse con el primero. Luego cerrar la masa en el centro como un libro, básicamente plegándola donde se unen las dos partes. Pellizcar la masa donde se une para sellar la baguette.
11. Enharinar generosamente un paño grande de algodón o lino, o un couche especial para fermentar pan.
12. Tomar la baguette formada por los extremos y tirar suavemente para estirarla. Colocar la baguette en el soporte preparado con el lado sellado HACIA ARRIBA. Formar todas las piezas de masa y colocarlas una al lado de la otra con un trozo de tela levantado entre ellas para que no se peguen.
14. Cubrir las baguettes con un paño limpio y dejar levar 1.5 horas en un lugar cálido (24-26°C).
15. Mientras tanto, precalentar el horno a 240°C durante al menos 45 minutos, con una piedra para pizza dentro si tienes, sino usar la bandeja del horno. En el fondo del horno, colocar un recipiente pequeño donde verterás agua hirviendo justo antes de introducir las baguettes. Esto creará vapor en el horno.
16. Cuando las baguettes hayan levado, voltearlas del paño sobre papel de hornear colocado sobre un soporte resistente (una tabla de cortar grande de plástico o una pala de pizza – eso usé yo). Con un cúter afilado, hacer 3 cortes diagonales en la masa.
17. Transferir las baguettes al horno sobre la piedra o bandeja (a mí solo me cabían 2 baguettes a la vez en la piedra de pizza), usando el soporte sobre el que las volteaste. Cerrar rápidamente la puerta y hornear durante 10-15 minutos hasta que hayan subido bien y los cortes se hayan expandido. Bajar la temperatura a 220°C, retirar el recipiente con agua (ya no se necesita vapor) y hornear otros 15-20 minutos hasta que estén doradas.
18. Dejar enfriar completamente (al menos 1 hora), luego puedes cortarlas.

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