Panecillos de masa madre

Cómo preparar panecillos de masa madre

1. Se pone la masa madre en un bol y se añaden 100 gr de agua a temperatura ambiente. Se mezcla un poco, luego se añaden 200 gr de harina y se mezcla de nuevo, solo hasta que la harina se absorba por completo. No hay que amasar todavía ni tener una masa homogénea.
2. Ponga el prefermento en un bol, cubra con film plástico y deje fermentar 12 horas a temperatura ambiente. En este tiempo el prefermento debería haber duplicado su volumen, verse bien crecido y con muchos agujeritos. Esto significa que la masa madre está bien, hace su trabajo.
3. Se añade el resto del agua sobre el prefermento y se mezcla suavemente. Luego se añade el resto de la harina y se mezcla de nuevo hasta que se absorba, sin amasar. Se cubre con film plástico y se deja en un lugar cálido esta vez (alrededor de 26-30°C, cerca de un radiador o en el horno encendido a 30°C) durante 30 minutos.
4. Se añade la sal y se amasa la masa hasta que esté homogénea y elástica (una tanda en la máquina de pan, 5 minutos en el robot o al menos 15 minutos a mano).
5. Se coloca de nuevo en el bol engrasado con un poco de aceite, se cubre con film y se deja fermentar 1 hora. La masa subirá solo ligeramente.
6. Se saca sobre la superficie de trabajo enharinada y se pliega en 3 desde un lado y luego en 3 desde el lado opuesto, estirando bien los bordes de la masa. Se vuelve a poner en el bol con film y se deja fermentar otra hora más.
8. Se repite el paso 6 (plegado y fermentación) una vez más. Esta vez la masa crecerá bien, duplicará su volumen.
9. Se saca la masa sobre la superficie de trabajo y se corta en 3 trozos más o menos iguales. Deles la forma que desee. Yo las aplané ligeramente con la mano, lo justo para no sacar el aire de la masa y luego la doblé apretada en 4 (vea las fotos 4-7 abajo). Un trozo lo rellené con cubitos de taleggio, ese trozo está fotografiado abajo, pero procederá igual con los panecillos simples.
10. Se colocan los panecillos formados en la bandeja, se introduce la bandeja en una bolsa y se deja de nuevo en lugar cálido para que suba, mínimo una hora. Presione un trozo con el dedo y si queda la marca (la masa no vuelve a su forma original) están listos para hornear. Si lo desea, puede hacerles cortes encima con un cúter.
11. Precaliente el horno a 230°C y hornee los panecillos durante 20-25 minutos, hasta que estén dorados. Me parecieron mejores el día que se hornearon, la corteza es fina y súper crujiente. Pero la miga permanece elástica y tierna varios días si se guarda en bolsa.

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