Helado de queso de cabra con peras caramelizadas

Cómo preparar helado de queso de cabra con peras caramelizadas

1. Calentar la nata con la miel y el queso de cabra desmenuzado (sin corteza), lentamente, hasta que el queso se derrita. No debe hervir, solo estar caliente.
   * en lugar de nata líquida del 15% podéis usar mitad nata para montar (35%) y mitad leche
2. Por separado, batir con las varillas las yemas con el azúcar. Lentamente, empezar a verter la mezcla de nata (del paso 1) sobre los huevos, mientras se remueve sin parar con las varillas. Después de añadir la mitad podéis añadir el resto más rápido.
3. Poner la mezcla a fuego medio-bajo y continuar removiendo hasta que espese ligeramente (como un yogur líquido). No tarda mucho, unos 3 minutos. Si tenéis termómetro, comprobad que llegue a 84°C y entonces retirad la olla del fuego.
   * el helado no es muy dulce, incluso se nota ligeramente salado por el queso; lo hice así para que combine bien con la salsa dulce de las peras; si queréis servirlo con otra salsa, una más ácida (por ejemplo frutos del bosque), podéis aumentar un poco la cantidad de azúcar o miel
4. Dejar que la mezcla del helado se enfríe completamente (si tenéis prisa podéis sumergir el fondo de la olla en agua fría y dejarla 10-15 minutos). Refrigerar al menos unas horas (mínimo 5). Prefiero pasar la mezcla a un recipiente con pico para que sea más fácil verterla en la máquina de helados.
5. Preparar el helado con la máquina de helados siguiendo las instrucciones de la máquina (en la mía tardó 30 minutos). Una vez listo, ponerlo en un recipiente con tapa y congelar 1 hora. En este momento me parece que tiene la consistencia perfecta, pero esto depende también de vuestra máquina.
6. Poco antes de servir el helado, preparar las peras. No recomiendo prepararlas con más de 1/2 hora de antelación, porque la salsa lleva mantequilla y se solidifica si reposa mucho. La salsa y las peras se pueden recalentar, el sabor será bueno, pero las peras pierden su forma, se ablandan y no quedarán tan bonitas en el plato como recién preparadas. Saldrán 4-5 porciones de peras con la cantidad indicada, no se puede preparar más en una sartén de 25 cm de diámetro. Si queréis hacer más porciones a la vez necesitaréis una sartén más grande, donde las peras queden en una sola capa.
8. Cortar las peras en 4 y limpiar la zona del corazón. Elegid peras maduras, aromáticas, pero no muy blandas. Evitad las peras verdes o muy duras.
9. En una sartén de aprox. 25 cm de diámetro derretir la mantequilla y añadir el azúcar, a fuego lento. Cuando el azúcar se disuelva, añadir las peras con el corte hacia abajo y caramelizar unos 15-20 minutos. Durante este tiempo dar la vuelta a las peras para que se hagan por todos los lados. Al final deben estar hechas (que entre fácilmente un tenedor) pero aún mantener su forma. Cuando la salsa de la sartén tenga un color rojizo agradable, señal de que el azúcar se ha caramelizado, hacer espacio en el centro de la sartén y añadir las especias (anís y canela) y mover la sartén adelante-atrás, luego circular, para disolver las especias en el caramelo. Mezclar suavemente las peras para que se cubran también con las especias. Finalmente verter el brandy y hervir 1 minuto más, hasta que la salsa esté homogénea. No dejar que reduzca demasiado, para tener suficiente para el helado.
10. Verter el contenido de la sartén en un plato hondo y dejar enfriar.
11. Servir una bola grande de helado con unas rodajas de pera aún tibias y un poco de salsa.

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