Ramen picante de pollo
Recibí la receta el año pasado en agosto, de un alma gemela en el arte de cocinar y la pasión por los aromas. Desde entonces me quedó el pensamiento en ella. Parece laboriosa, si te fijas en la larga lista de ingredientes, pero cuando te pones manos a la obra ves que todo va bastante fácil y rápido, si te has aprovisionado con todos los ingredientes. La mayoría son ingredientes que duran mucho en el refrigerador y se encuentran en muchas recetas asiáticas de mi sitio. Además, esta técnica de aromatizar el caldo con diferentes infusiones y mezclas concentradas os abrirá la imaginación hacia vuestras propias combinaciones. Ya veréis, vale la pena probar la receta, aprenderéis mucho. Entonces... ¿os he convencido? ¿Quién se apunta?
Ingredientes
Caldo de pollo aromático
1.5 kg carne de pollo para caldo (usé un pollo de corral, sin un muslo y sin pechuga)
11 tazas de agua
50 g jengibre
3 tallos cebolleta
1 cebolla blanca pequeña
2 zanahorias (opcional)
1/2 manojo perejil (opcional)
Caldo base
75 g caldo dashi concentrado
10 g sal
1 cucharadita sake (no tenía, lo omití)
1 cucharadita salsa de soja
1 cucharadita mirin
1 cucharadita vinagre de arroz
Huevos marinados
150 ml salsa de soja
10 g azúcar
5 g sal
1 tallo cebolleta
25 ml sake (no tenía, puse 1 cucharadita de vinagre de arroz)
2 cucharadas caldo dashi concentrado
350 ml agua
6 huevos cocidos blandos
Aceite aromático picante
150 ml aceite
50 ml aceite de sésamo
3 dientes de ajo
3 chiles pequeños (o 1 chile rojo largo)
1 cebolleta
1/2 cebolla blanca pequeña (30 g)
10 g Shichimi Togarashi (o copos de chile)
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
20 ml salsa de soja
25 g pasta miso blanca
Para servir
1 tallo de cebolleta por porción
50-60 g fideos anchos al huevo por porción
Porciones: 5-6
Cómo preparar ramen picante de pollo
- Todos los componentes se pueden preparar con antelación y guardar en el refrigerador. Una vez que tengáis los componentes preparados, podéis ensamblar solo las porciones que sirváis en ese momento.
El caldo dashi concentrado se puede preparar con 150 ml de caldo dashi hecho en casa/comprado, hervido hasta que se reduzca a la mitad. Yo lo preparé con un sobre de polvo dashi que disolví en 100 g de agua caliente. Esta cantidad es suficiente para usar en el caldo base y los huevos marinados. - Caldo de pollo: se lava bien la carne en agua fría y luego se pone a hervir en una olla grande junto con el agua. Se lleva a ebullición y se baja el fuego a medio-bajo. Se espuma el caldo hasta que no se forme más espuma encima (tarda aproximadamente 1/2 hora). En ese momento añadid el jengibre cortado en rodajas gruesas, la cebolleta cortada en segmentos, la cebolla blanca cortada por la mitad, las zanahorias cortadas en trozos grandes y el perejil entero. Se baja el fuego al mínimo, el caldo debe burbujear suavemente, y se continúa la cocción 2 horas más.
Cuando el caldo esté listo, lo coláis y lo guardáis en una olla en el refrigerador.
La carne se retira de los huesos y se desmenuza en tiras. Se guarda por separado en el refrigerador. - Base concentrada: se ponen en un recipiente pequeño todos los ingredientes y se calientan suavemente, removiendo, solo hasta que la sal se disuelva. Se añaden también 2 cucharadas del caldo dashi concentrado. Se pasa a un tarrito pequeño y se deja enfriar.
- Huevos marinados: se ponen los huevos a hervir en agua hirviendo; se bajan lentamente al agua para que no se rompan. Se hierven 6.5 minutos desde ese momento. La idea es que salgan huevos cocidos con la yema ligeramente blanda (cremosa). Después de que se enfríen, se pelan.
En un recipiente pequeño se mezclan el resto de ingredientes para la marinada y se calientan suavemente, removiendo hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Se pasa la marinada a un recipiente con tapa y se ponen los huevos en la marinada. Se dejan en el refrigerador al menos 24 horas. - Aceite aromático: en una cacerola pequeña se pone el aceite, el ajo picado fino, los chiles picados fino, la cebolleta cortada en rodajas y la cebolla blanca picada en cubitos. Se calienta suavemente, a fuego lento y se deja en el fuego durante 15 minutos. Vigilad la mezcla para que las verduras no se quemen.
- En un recipiente pequeño, mezcla el Shichimi Togarashi, el azúcar, la sal, la salsa de soja y el miso, hasta obtener una pasta homogénea.
- Cuando el aceite esté listo, dejadlo 1 minuto para que se enfríe y vertedlo sobre la pasta de arriba. Mezcla bien durante 2 minutos. Guardad en el refrigerador, el aroma se intensificará si reposa un tiempo.
- Por fin, estamos listos para el ensamblaje. Para 1 porción:
- hervid los fideos en agua con sal según el tiempo indicado en el paquete. Los escurríis y luego los cortáis en varios sitios con unas tijeras, para que sean fáciles de comer.
- picad 1 tallo de cebolleta tierna
- calentad 350 g de caldo de pollo. Añadid gradualmente el caldo base, probando hasta que os guste el aroma y esté suficientemente salado (puse 2 cucharadas de caldo base).
- en una sartén pequeña poned 50-100 g de tiras de carne de pollo y 1 cucharada de sólidos del fondo del tarro con aceite picante. Añadid también 1 cucharada de aceite picante. Calentad la carne, removiendo frecuentemente.
- cortad 1 huevo marinado por la mitad
En un bol poned la mitad de la carne, colocad luego encima los fideos y sobre ellos el resto de las tiras de carne. Verted el caldo caliente. Espolvoread la cebolleta a un lado. Colocad una o dos mitades de huevo, tened cuidado de que queden encima. Rociad 1-2 cucharaditas más de aceite picante encima. Servid inmediatamente.
