Sauerteig-Brötchen

Zubereitung von sauerteig-brötchen

1. Den Sauerteig in eine Schüssel geben und 100 g Wasser bei Zimmertemperatur hinzufügen. Kurz umrühren, dann 200 g Mehl hinzufügen und wieder umrühren, nur bis das Mehl vollständig aufgenommen ist. Es muss noch nicht geknetet werden oder ein homogener Teig entstehen.
2. Den Starter in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In dieser Zeit sollte der Starter sein Volumen verdoppelt haben, gut aufgegangen aussehen und viele kleine Löcher zeigen. Das bedeutet, dass der Sauerteig in Ordnung ist und seine Arbeit verrichtet.
3. Das restliche Wasser zum Starter geben und leicht umrühren. Dann das restliche Mehl hinzufügen und wieder umrühren, bis es aufgenommen ist, ohne zu kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und diesmal an einem warmen Ort (etwa 26-30°C, neben einer Heizung oder im auf 30°C vorgeheizten Ofen) 30 Minuten ruhen lassen.
4. Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist (ein Durchgang in der Brotmaschine, 5 Minuten in der Küchenmaschine oder mindestens 15 Minuten von Hand).
5. Zurück in die leicht geölte Schüssel legen, mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Der Teig wird nur leicht aufgehen.
6. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von einer Seite dreimal falten, dann von der gegenüberliegenden Seite dreimal falten, dabei die Teigränder gut ziehen. Wieder in die Schüssel mit Folie legen und weitere 1 Stunde gehen lassen.
8. Schritt 6 (Falten und Gehen) noch einmal wiederholen. Diesmal wird der Teig gut aufgehen und sein Volumen verdoppeln.
   
9. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 3 möglichst gleiche Stücke teilen. Formen Sie sie nach Belieben. Ich habe sie leicht mit der Hand flach gedrückt, um die Luft nicht aus dem Teig zu pressen, und dann straff viermal gefaltet (siehe Fotos 4-7 unten). Ein Stück habe ich mit Taleggio-Würfeln gefüllt, dieses Stück ist unten abgebildet, aber bei den einfachen Brötchen verfahren Sie genauso.
10. Die geformten Brötchen auf ein Blech legen, das Blech in eine Tüte stecken und wieder an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Drücken Sie mit dem Finger auf ein Stück und wenn die Delle bleibt (der Teig kehrt nicht in seine ursprüngliche Form zurück), sind sie backfertig. Nach Belieben können Sie sie oben mit einem Messer einritzen.
    
11. Den Ofen auf 230°C vorheizen und die Brötchen 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Sie schmeckten mir am Tag des Backens am besten, die Kruste ist dünn und super knusprig. Aber die Krume bleibt einige Tage elastisch und weich, wenn das Brot in einer Tüte aufbewahrt wird.
    

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