Vitello Tonnato

Name: Vitello Tonnato
Cuisine: Italian
Ingredients: 1 kleine zwiebel; 1 kleine karotte; 1 scheibe sellerie; 2 lorbeerblätter; 2 gewürznelken; 1 stängel rosmarin; 4 sardellenfilets; 3 el weißweinessig (ich habe sherryessig verwendet); 100 ml trockener weißwein; 500 ml hühnerbrühe; 1/2 zitrone; 1-2 el Öl; thunfischsauce; 1 dose thunfisch in Öl (160 g); 1 hartgekochtes ei; 50 ml Öl; 2 tl gehäuft kapern; salz, pfeffer

13 August 2013

Vorspeisen Kalbfleisch Italienisch Fisch und Meeresfrüchte

Kalbfleisch mit Thunfischsauce ist eine italienische Vorspeise, ideal für heiße Sommertage. Kalte Scheiben von in Brühe gekochtem Kalbfleisch werden mit einer feinen, aromatischen Sauce serviert.

Zutaten

1 Stück Kalbsfilet (ca. 500-800 g)
1 kleine Zwiebel
1 kleine Karotte
1 Scheibe Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1 Stängel Rosmarin
4 Sardellenfilets
3 EL Weißweinessig (ich habe Sherryessig verwendet)
100 ml trockener Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
1/2 Zitrone
1-2 EL Öl

Thunfischsauce

1 Dose Thunfisch in Öl (160 g)
1 hartgekochtes Ei
50 ml Öl
2 TL gehäuft Kapern
Salz, Pfeffer

Zubereitung von vitello tonnato

Das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen, die das Fleischstück aufnehmen kann (ich habe das Filet halbiert, damit es hineinpasst). Das Filet von allen Seiten leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Im verbliebenen Öl Zwiebel, Karotte und Sellerie in großen Stücken hinzufügen. 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten.
Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Sardellen hinzufügen und 1 weitere Minute dünsten.
Mit Essig ablöschen und kochen, bis er verdampft ist. Den Wein hinzufügen und kochen, bis er fast vollständig verdampft ist.
Die Brühe und 1 EL Zitronensaft hinzufügen. Das Filet zurück in die Pfanne legen. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Mit Deckel bei sehr niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Das Filet auf einen Teller nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Filet fest in Folie einwickeln und in den Kühlschrank geben.
Die restliche Brühe in der Pfanne bei mittlerer Hitze weitere 20 Minuten kochen, bis sie etwa auf die Hälfte reduziert ist. Die Brühe abseihen.
* Sie werden nicht die gesamte Brühe für die Thunfischsauce verwenden, der Rest kann eingefroren und für weitere Portionen Sauce verwendet werden
Thunfischsauce zubereiten: Das Ei und den abgetropften Thunfisch in den Mixer geben. Mixen, bis eine feine Paste entsteht. Gemahlenen Pfeffer und Kapern hinzufügen und kurz mixen. Dann das Öl löffelweise hinzufügen und jeweils mixen. Die Sauce mit der obigen Brühe verdünnen. So viel Brühe hinzufügen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat (ich habe 50 ml Brühe verwendet), wobei zu beachten ist, dass sie kalt etwas dicker wird. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL Zitronensaft hinzufügen. Die Sauce kalt stellen.
Fleisch und Sauce bleiben bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Zum Servieren das Fleisch dünn aufschneiden (mit einem Schinkenmesser oder einer elektrischen Schneidemaschine) und mit Thunfischsauce beträufeln. Mit Kapern und mit gehackter Petersilie vermischtem Olivenöl garnieren.

Drucken