Weichgekochte Eier mit Champignons und Parmesansauce

Zubereitung von weichgekochte eier mit champignons und parmesansauce

1. Für die Parmesansauce 2 kleine Töpfe bereitstellen, mit denen Sie parallel arbeiten, und einen Schneebesen zum Rühren.
2. In der heißen Butter die fein gehackte Zwiebel anschwitzen, bis sie weich ist. Den Wein hinzufügen und kochen, bis er fast vollständig verdampft ist (ca. 3 Minuten).
3. Im zweiten Topf das Eigelb verquirlen und mit der Hühnerbrühe vermischen. Den Inhalt des ersten Topfes (angedünstete Zwiebel) darüber gießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu bedecken (ca. 10 Minuten).
4. In den ersten Topf den Sauerrahm geben. Die heiße Sauce in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren darüber gießen, damit der Rahm nicht gerinnt. Auf den Herd stellen und die Sauce erhitzen (aber nicht kochen lassen). Vom Herd nehmen und den fein geriebenen Parmesan hinzufügen, unter Rühren schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz (falls nötig) und weißem Pfeffer abschmecken.
5. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
6. Die Sauce etwas abkühlen lassen. Wenn gewünscht, können Sie sie aufschäumen, wie bei Milch für Cappuccino (ich habe die Dampfdüse der Espressomaschine verwendet).
8. Die Eier weich kochen (in kaltes Wasser legen und 2-3 Minuten ab dem Kochzeitpunkt kochen lassen).
9. Die Champignons von den Stielen befreien. In Scheiben schneiden. Bei starker Hitze in etwas Olivenöl (oder Butter) goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.
10. Auf jedem Teller eine Hand voll Rucola anrichten. Das Ei in die Mitte setzen und mit einer Gabel leicht aufbrechen, sodass das Eigelb zu fließen beginnt. Die gebratenen Champignons um das Ei verteilen. Alles mit ein paar Löffeln Parmesansauce beträufeln. Mit einigen Tropfen Trüffelöl beträufeln (Vorsicht, nicht zu viel verwenden, es ist sehr intensiv).
11. Mit geröstetem Brot servieren.

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