Tarta de manzana

Cómo preparar tarta de manzana

1. La mantequilla (fría, de la nevera) y el agua para la masa se ponen en el congelador durante 10-15 minutos.
2. Para la masa, se pone la harina en un bol amplio. Se corta la mantequilla en cubitos y se esparce encima. Con las manos se mezcla la harina con la mantequilla (no amasar, solo mezclar para que la mantequilla se cubra de harina). Luego se toma la mantequilla entre los dedos (las manos deben estar frías) y se presiona suavemente para obtener escamas de mantequilla. No hay que presionar toda la mantequilla, pero se hace durante 1 minuto, hasta que la mayor parte forme escamas. Se añade el agua y se mezcla suavemente.
3. Se pone la mezcla de masa sobre la mesa de trabajo. Con la base de la palma se empieza a presionar la mezcla, empujándola hacia delante. Esta maniobra se llama "fraisage". Es una técnica para mezclar la harina con la mantequilla sin amasar, lo que produce una textura excepcional para la masa. Ved este vídeo (desde el minuto 0:25) para ver cómo se ejecuta un fraisage.
4. Cuando hayáis terminado con toda la masa, juntadla en un montículo y veréis que aún está arenosa. Eso significa que necesita otra ronda de fraisage. Aplicad la maniobra de fraisage de nuevo a toda la masa. Juntadla otra vez en un montículo, presionando con las manos (¡pero sin amasar!) y veréis que se compacta bastante bien en forma de bola, aunque la notaréis algo quebradiza. Así está bien.
5. Se divide la masa en dos partes iguales. Se aplanan con la mano en forma de discos y se meten en la nevera durante 30 minutos.
6. Cada porción de masa se estira, sobre la mesa enharinada, en una lámina rectangular, no muy fina. Se dobla en tres. Se estira otra vez y se dobla de nuevo en tres. Al estirar, veréis que la masa aún no es muy maleable, se agrieta en los bordes, pero no pasa nada, con cada estirado será más fácil de trabajar.
8. Se mete la masa doblada en la nevera otros 30 minutos.
9. Se estiran de nuevo las porciones de masa en un rectángulo no muy fino. Se doblan en tres. Se estiran otra vez y se doblan de nuevo en tres.
10. Se mete la masa en la nevera hasta que el relleno esté listo.
11. Para el relleno: se les quita el corazón a las manzanas y se rallan con el rallador grueso. Se rocían con zumo de limón.
12. En una sartén amplia se derrite la mantequilla y se añaden las manzanas junto con el azúcar, la ralladura de limón y los clavos. Se cocinan a fuego medio durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Al final se añade la canela al gusto y más azúcar si es necesario. Se deja enfriar el relleno.
14. Se coloca papel de hornear en el fondo de una bandeja de 20 x 24 cm.
15. Sobre la mesa enharinada, se estira la primera porción de masa en una lámina fina del tamaño de la bandeja. Ahora la masa se estira muy bien, sin agrietarse. Con un rodillo de pastelería se recortan los bordes para que queden rectos. Se coloca en la bandeja. Se mete la bandeja en la nevera mientras se estira la segunda lámina.
16. Se estira la segunda porción de masa, una lámina idéntica a la primera. Se recortan los bordes para que queden rectos.
17. Se ponen las manzanas en la bandeja, sobre la primera lámina. Se coloca la segunda lámina encima. Se pincha la masa aquí y allá con un tenedor.
18. Se hornea la tarta de manzana a 220°C durante 45 minutos.
20. La tarta se corta en porciones cuando esté fría. Se espolvorea con azúcar glas vainillado, si se desea. Se puede servir con una bola de helado de vainilla.

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