Franzoesisches Brot

Zubereitung von franzoesisches brot

1. Das Mehl mit 325 ml kaltem Wasser gut durchkneten, bis ein nicht klebriger Teig entsteht. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken, sodass sie direkt auf dem Teig aufliegt (damit er oben nicht austrocknet), und fuer 1 Tag in den Kuehlschrank stellen.
   * Dieser Schritt hat zwei Zwecke: Das Mehl hydratisiert ueber Nacht und staerkt dadurch das Gluten, und die Blasen, die sich am naechsten Tag nach Zugabe der Hefe entwickeln, werden besser im Inneren gehalten; so erhalten wir eine Krume mit grossen Loechern. Der zweite Grund ist die Bildung von Zucker im Teig, sodass wir eine feste Kruste mit einer goldbraunen Farbe erhalten.
2. Am naechsten Tag die restlichen 50 ml lauwarmes Wasser, in dem die Hefe und der Zucker aufgeloest wurden, ueber den Teig geben. Auch das Salz hinzufuegen. Kneten (unbedingt von Hand, da die Maschine das Wasser nicht aufnehmen wird), bis das Wasser vollstaendig vom Teig aufgenommen ist. Es wird anfangs unmoeglich erscheinen, aber langsam werden Sie sehen, dass das Wasser aufgenommen wird. Danach habe ich den Teig noch mit der Maschine geknetet, um sicherzugehen, dass er gut vermischt ist. Der Teig wird weicher und ein wenig klebrig sein, aber das ist in Ordnung.
3. Den Teig 1 Stunde gehen lassen, in dieser Zeit kommt er auch auf Raumtemperatur.
4. Mehl auf die Arbeitsflaeche streuen und den Teig mit bemehlten Haenden zu einem Rechteck ausformen. Der Laenge nach in drei Teile falten und dann nochmals in drei von der anderen Seite (siehe Fotos 3 und 4 unten). Den so gefalteten Teig in eine geraemige, einoelte Schuessel legen und abgedeckt mit einem Kuechentuch fuer eine weitere Stunde gehen lassen.
5. Erneut Mehl auf die Arbeitsflaeche streuen und das Falten des Teigs noch einmal wiederholen. Arbeiten Sie vorsichtig mit dem Teig, waehrend Sie ihn ausbreiten, um nicht zu viele Luftblasen herauszudruecken. Den Teig wieder in die eingeoelte Schuessel legen, abdecken und fuer weitere 2 Stunden gehen lassen.
   * Die beiden Dehn- und Faltvorgaenge haben den Zweck, dem Teig Elastizitaet zu verleihen, sodass er am Ende sehr leicht zu formen oder auszurollen ist (z.B. wenn Sie Pizza daraus machen), ohne dass alle Blasen entweichen. Ausserdem wird die Temperatur des Teigs ausgeglichen und er gaert gleichmaessig im Inneren, sodass die Loecher in der Krume am Ende gleichmaessig verteilt sind.
7. Den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsflaeche legen und in 2 oder 4 Stuecke schneiden. Bei 4 Stuecken erhaelt man Broetchen, die perfekt fuer Sandwiches sind. Wenn Sie ein groesseres Brot moechten, koennen Sie ihn auch ganz lassen. Arbeiten Sie sehr vorsichtig mit dem Teig, um ihn nicht zusammenfallen zu lassen, und formen Sie die Teigstuecke, indem Sie die Raender nach unten ziehen. Die geformten Broetchen 30 Minuten auf Backpapier ruhen lassen, das mit etwas Mehl bestreut ist.
8. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240°C vorheizen und das Backblech, auf dem Sie die Brote backen werden, mit hineinstellen, damit es heiss wird. Stellen Sie auch einen kleinen Topf mit Wasser auf die untere Schiene, um Dampf im Ofen zu erzeugen.
9. Das heisse Backblech vorsichtig aus dem Ofen nehmen, achten Sie darauf, sich nicht zu verbrennen. Das Backpapier mit den Broetchen auf das Blech ziehen und sofort fuer ca. 20-25 Minuten in den Ofen schieben, bis sie oben schoen goldbraun sind.
   * Die Backzeit gilt fuer den in 4 Stuecke geteilten Teig.
10. Abkuehlen lassen.

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