Pan francés

Cómo preparar pan francés

1. Se amasa bien la harina con 325 ml de agua fría hasta obtener una masa que no se pegue. Se cubre la masa con film plástico de manera que quede en contacto con ella (para que no se seque por encima) y se pone en el refrigerador 1 día.
   * este paso tiene dos propósitos: la harina se hidrata durante la noche, fortaleciendo así el gluten, y las burbujas que se desarrollarán al día siguiente cuando añadamos la levadura quedarán mejor retenidas en el interior; así tendremos una miga con agujeros grandes; la segunda razón es la formación de azúcares en la masa, de modo que obtendremos una corteza consistente y de un color dorado-marrón
2. Al día siguiente se añade sobre la masa el resto de 50 ml de agua tibia en la que hemos disuelto la levadura y el azúcar. Se añade también la sal. Se amasa (obligatoriamente a mano, porque con la máquina no se absorberá el agua) hasta que el agua se absorba completamente en la masa. Parecerá imposible al principio, pero poco a poco verán que el agua se absorbe. Yo después de eso amasé la masa también con la máquina, para asegurarme de que esté bien mezclada. La masa quedará más blanda, un poco pegajosa, pero está bien así.
3. Se deja la masa levar durante 1 hora; durante este tiempo también volverá a temperatura ambiente.
4. Se espolvorea harina sobre la superficie de trabajo y se extiende la masa con las manos enharinadas en forma de rectángulo. Se pliega en tres a lo largo y luego otra vez en tres desde el lado opuesto (ver las fotos 3 y 4 de abajo). Se coloca la masa así plegada en un recipiente amplio engrasado con aceite y se deja levar, cubierta con un paño, durante 1 hora más.
5. Se espolvorea nuevamente harina sobre la superficie de trabajo y se repite la operación de plegar la masa una vez más. Trabajen suavemente la masa mientras la extienden para no sacar muchas burbujas de aire. Pongan la masa de nuevo en el recipiente engrasado con aceite, cubran y dejen levar durante 2 horas más.
   * los dos estiramientos y plegados de la masa tienen el propósito de dar elasticidad a la masa, de modo que al final será muy fácil de formar o estirar (si por ejemplo hacen pizza con ella) sin que salgan todas las burbujas; además se equilibra la temperatura de la masa y fermentará uniformemente en el interior, de modo que al final los agujeros de la miga estarán distribuidos uniformemente
7. Se coloca la masa levada sobre la superficie de trabajo y se corta en 2 o 4 piezas. Si se corta en 4 saldrán panecillos perfectos para sándwiches. Si desean un pan más grande pueden dejarlo entero. Trabajando muy suavemente la masa para no desinflarla, se da forma a las piezas de masa, estirando los bordes hacia abajo. Se dejan los panecillos formados reposar 30 minutos sobre papel de horno espolvoreado con un poco de harina.
8. Mientras tanto, se precalienta el horno a 240°C y se deja la bandeja en la que se hornearán los panes dentro del horno para que se caliente. Se introduce también una olla pequeña con agua en el nivel inferior para generar vapor en el horno.
9. Se saca la bandeja caliente del horno, con cuidado de no quemarse. Se desliza el papel de horno con los panes sobre la bandeja y se mete inmediatamente al horno durante aproximadamente 20-25 minutos, hasta que se doren bien por encima.
   * el tiempo de horneado es para la masa dividida en 4
10. Se deja enfriar.

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