Atún confitado
Aperitivos Espanola Pescado y Mariscos
1001 veces mejor que el atún en conserva que se puede comprar aquí (lo especifico para que quede claro que excluyo las conservas de pescado de España que son excepcionales 🤤 ). He confitado atún para toda la semana. Lo usaré en ensaladas, como aperitivo junto con aceitunas y guindillas en vinagre, en el desayuno sobre crostini con aguacate. Prácticamente para todo lo que sirve el atún en conserva sirve también este atún. Solo que es más fino, aromatizado con cítricos. Con sabor a San Sebastián.
Ingredientes
4 filetes de atún (700 g en total; aprox. 10 cm de largo, 7 cm de ancho y 2-3 cm de grosor)
mínimo 500 ml de aceite de oliva
cáscara de 1 limón pequeño ecológico
cáscara de 1/3 de naranja ecológica
1 hoja de laurel
1 ramita generosa de tomillo
1 cucharadita de pimienta negra en grano
sal de mar
Cómo preparar atún confitado
- Se secan los filetes de atún con servilletas de papel, luego se espolvorean con sal por todos lados, incluyendo la zona de los cortes. Poned un poco más de sal de la que ponéis normalmente para sazonar (unas 2 cucharaditas). Dejad reposar a temperatura ambiente hasta 1 hora (hasta que esté listo el aceite infusionado).
- Se pone el aceite en una cazuela/sartén que contenga los trozos de atún lo más ajustados posible y en una sola capa. No uséis un recipiente mucho más grande, desperdiciaréis aceite.
- Se calienta el aceite lentamente hasta que esté caliente. Se añaden los aromas (las cáscaras de cítricos cortadas en tiras con el pelador de verduras, la pimienta, el laurel y el tomillo entero). Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que esté solo tibio (entre 30 minutos y 1 hora). Durante este tiempo el aceite se infusionará con los aromas.
- Recalentad de nuevo el aceite, esta vez a 100°C (usad un termómetro de cocina). Retirad del fuego y añadid con cuidado los trozos de atún. El aceite debe cubrir el atún. Dejad que el atún se enfríe en el aceite, durante este tiempo se confitará. Podéis comprobar con la punta de un cuchillo en el centro de una pieza, el atún debe estar blanquecino hasta el centro.
- Cuando se haya enfriado, trasladad el atún a un recipiente de cristal con tapa. Añadid aceite hasta cubrirlo. Conservad en el frigorífico entre 1 y 2 semanas. Se sirve a temperatura ambiente porque tiene mejor textura, pero también porque el aceite debe derretirse, ya que se solidifica en frío.
Atún en el aceite caliente
El atún está confitado
Aperitivo con aceitunas verdes y guindillas en vinagre
