Cabeza de cerdo en costra crujiente

Cómo preparar cabeza de cerdo en costra crujiente

1. Es preferible usar carne de un cerdo chamuscado. Pedid en la carnicería que os marquen las patas en dos a lo largo y que os corten la cabeza en trozos que os quepan en la olla. Si no tenéis cabeza o la idea os desagrada, podéis usar un codillo con carne en su lugar.
2. Lavad bien la carne y luego verted agua hirviendo sobre ella y dejadla 15 minutos. Lavadla de nuevo en agua fría.
3. En una olla grande poned agua con el vino a hervir y cuando hierva introducid la carne. Debéis tener suficiente agua para cubrir perfectamente la carne. Hervid a fuego lento (que burbujee suavemente) hasta que deje de hacer espuma por encima. Retirad siempre la espuma que se acumule arriba.
4. Cuando ya no haga espuma, añadid las verduras (cebolla pelada y entera, zanahoria cortada en trozos gruesos), la pimienta, los clavos, el tomillo y 1/2 manojo de perejil. Añadid también sal. Continuad hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté blanda y se despegue del hueso. La cocción dura en total unas 2 horas, pero comprobad la carne para aseguraros.
5. Sacad la carne de la olla. Deshuesadla (yo elegí la carne magra de la mandíbula, un poco de grasa y solo un poco de corteza). Picadla finamente con el cuchillo. Si hacéis una cantidad mayor podéis triturarla en el procesador.
   * el caldo que queda podéis colarlo, congelarlo y usarlo para otras preparaciones
6. Añadid sobre la carne 1 zanahoria cocida (del caldo) cortada en cubitos.
8. En una sartén calentad un poco de aceite y rehogad el ajo hasta que huela bien (aprox. 1 minuto). Añadid la mezcla de carne y salteadla a fuego lento durante 5 minutos. Sazonad con sal y pimienta negra al gusto. Al final añadid el resto de perejil picado fino.
9. Dejad que la mezcla se enfríe.
10. Forrad un molde de cake con film transparente. Añadid la carne en el molde y presionadla bien (a mí me salió 1/2 molde) ayudándoos del film.
11. Colocad un peso encima y meted el molde al frigorífico hasta el día siguiente.
12. Al día siguiente cortad el rollo obtenido en rodajas del grosor de un dedo.
14. Envolved cada rodaja en 1/2 hoja de masa filo.
15. Calentad una capa fina de aceite en una sartén y añadid un poco de mantequilla. Freíd los paquetitos 3-4 minutos por cada lado. Sacadlos sobre servilletas.
16. Se sirven calientes con pepinillos encurtidos o alcaparras.

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