Pato al horno

Cómo preparar pato al horno

1. ¡Se comienza a preparar el pato un día antes de asarlo! Es recomendable tener a alguien que os ayude, ya que algunas operaciones son difíciles de hacer solo.
2. Se limpia el pato de grasa en la zona de la cabeza y en la parte trasera.
   * no tiréis la grasa de pato, es una "grasa buena" sin colesterol, así que podéis guardarla en el congelador para otras comidas.
3. Se frota el pato en toda su superficie con sal gruesa para refrescar la piel, como un peeling 😋. Luego se lava bien, incluso por dentro, bajo un chorro de agua fría. Se seca con papel de cocina. Se limpian las plumas restantes si no se ha limpiado bien.
4. Se despega la piel de la pechuga con paciencia para no romperla, primero con la mano y luego introduciendo una pajita bajo la piel y soplando hasta que se infle. ¡Esto es divertido! 😉
5. Relleno: Se mezclan la sal, la pimienta y el jengibre y se frota el pato SOLO por dentro con esta mezcla. Se introduce en la cavidad la cebolla cortada en rodajas, el ajo cortado por la mitad, la salsa de soja y el jugo de naranja.
6. Con la ayuda de una brocheta de madera o metal "cosemos" la piel para sellar la cavidad. Podéis ayudaros también con palillos para aseguraros de que habéis sellado bien. La idea es que los líquidos formarán vapor en el interior que no dejará que la carne se seque durante la cocción. Además, quedará infusionada con esos aromas del interior.
8. Escaldado del pato: hervid 3-4 litros de agua hasta que hierva fuerte. ¡El agua debe estar muy caliente!
9. Introducid un gancho de carnicero en la zona del cuello del pato (ver fotos) para poder sostenerlo suspendido con las patas hacia abajo.
10. Alguien debe sostener el pato del gancho sobre el fregadero. Con la ayuda de una taza, verted el agua hirviendo sobre el pato, por todos lados, teniendo cuidado de no dejar ninguna zona sin escaldar, el pato debe estar bien escaldado. Veréis cómo la piel se estira. Suspended el pato en un soporte (yo puse un rodillo largo entre dos sillas y un recipiente debajo para recoger el agua y la grasa del pato) y secadlo en toda su superficie, unos 5 minutos, con el secador de pelo.
11. Glaseado 1: poned a hervir todos los ingredientes del glaseado 1. Cuando empiece a hacer espuma en la superficie, apagad el fuego.
12. Luego alguien debe sostenerlo suspendido de nuevo sobre el fregadero. Con un pincel de silicona, untad el pato en toda su superficie con el glaseado preparado. Después de haberlo glaseado todo, verted el glaseado restante sobre el pato, por todos lados...
14. Lo suspendéis de nuevo en el soporte y lo secáis con el secador al menos 5 minutos, o cuanto tengáis paciencia, cuanto más mejor. Luego lo dejáis 2 horas a temperatura ambiente.
15. Luego lo metéis en el frigorífico, también suspendido y con un recipiente debajo (ver fotos) y lo dejáis escurrir y secar unas 24 horas.
    * si tenéis una despensa fresca podéis suspenderlo allí las 24 horas
16. Al día siguiente, sacad el pato del frigorífico 4 horas antes de asarlo. De esta manera la carne vuelve a temperatura ambiente y la piel se seca más. ¡Es muy importante que la piel esté perfectamente seca!
17. Cómo asamos el pato durante 3 horas.
    Se retira el gancho del cuello, se atan las alas (yo usé una brocheta) y las patas (usé el gancho) y se mete el pato en el horno precalentado a 170°C.
    * el hueso del cuello era un poco largo así que lo cubrí con papel de aluminio para que no se quemara
    El pato se coloca con la pechuga hacia arriba en la rejilla del horno (¡NO en la bandeja!) colocada en el nivel medio del horno. En el nivel más bajo del horno colocad la bandeja del horno con 2-3 tazas de agua. Esta bandeja con agua sirve para recoger la grasa que gotea del pato. Como contiene agua, la grasa no se quemará.
18. Se deja el pato a 170°C durante solo 20 minutos. Luego los tiempos de cocción son los siguientes:
    - bajamos la temperatura a 160°C y dejamos el pato 1 hora y 10 minutos más.
    - bajamos la temperatura a 150°C, damos la vuelta al pato con la pechuga hacia abajo y dejamos 30 minutos más.
    * ¡durante todo el tiempo que estéis asando el pato tened cuidado de que no baje el agua de la bandeja inferior y añadid agua siempre que sea necesario, de lo contrario llenaréis la casa de humo!
20. Glaseado 2: hervimos todos los ingredientes juntos hasta que empiecen a hacer espuma. Colamos la salsa obtenida por un colador fino.
21. Después de 2 horas de cocción, glaseamos el pato por la espalda con el glaseado, luego lo volteamos con la pechuga hacia arriba y lo glaseamos también por delante.
    Continuamos asándolo a 150°C durante 30 minutos más, luego subimos la temperatura a 170°C y lo dejamos 30 minutos más. En los últimos 30 minutos vigiladlo para que no se oscurezca demasiado. El pato debe tener un color naranja intenso, no marrón. La piel del pato debe estar crujiente.
22. Se saca el pato a una fuente, se cubre con papel de aluminio y se deja reposar para que se redistribuyan los jugos, unos 15 minutos. Se retiran todas las brochetas y se cortan las puntas de las alas que quedan feas.
23. Luego se puede servir. Se sirve entero en la mesa, y el anfitrión lo cortará en lonchas finas delante de los invitados. Normalmente la piel se retira por separado y se sirve aparte (siendo considerada una delicia), y en otro plato se sirve la carne. Se sirve con pepinos cortados en bastones, cebolleta picada y hojas de lechuga (o crepes). En los crepes o las hojas de lechuga se coloca carne de pato, cebolleta y pepino, se enrolla como un puro y se come. La piel se puede mojar en salsa agridulce (del tipo de la salsa vietnamita)

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