Queso crema casero con hierbas
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¿Sabíais que con ortigas se puede hacer cuajo vegetal para preparar queso?
Esta semana experimenté con este cuajo y una temperatura baja para "cuajar" la leche y obtuve un queso con hierbas, fino y cremoso, nada ácido, similar al Almette. Este cuajo vegetal acelera la coagulación de la leche, aunque es ciertamente más lento que el cuajo animal comprado. La temperatura baja asegura una coagulación suave y homogénea, factor determinante para la finura y cremosidad del queso.
Ingredientes
2 l de leche entera (puede ser comprada, pero no UHT)
1/4 de taza de leche agria
1/4 de taza de cuajo vegetal
1 ramita de eneldo
1 cebolleta (solo las partes verdes)
1/4 de manojo de perejil
20-30 g de hojas de ortigas tiernas
Cuajo vegetal
100 g de ortigas
agua
sal
Cantidad: 300 g
Cómo preparar queso crema casero con hierbas
- Para el cuajo: se ponen las ortigas lavadas en un cazo y se añade solo el agua necesaria para cubrirlas (usad una taza y recordad cuánta agua habéis añadido). Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo y se cuece con tapa durante 30 minutos. Se añade la sal (1 cucharadita por cada taza de agua añadida) y se remueve hasta disolverla. Se cuela el líquido de las ortigas. Este es el cuajo vegetal. Se puede guardar en la nevera (incluso varios días) hasta que lo uséis. No se añade caliente a la leche.
- Se pican las hierbas lo más finas posible. Se añade agua hirviendo, poca, solo para cubrir las hierbas. Se dejan reposar 5 minutos.
- Se mezcla la leche con la leche agria, el cuajo y las hierbas escaldadas (ligeramente escurridas). Se pone en uno o varios recipientes (olla, tazas de metal, tarros de vidrio etc., ¡muy limpios!). Se tapan los recipientes con tapa o papel de aluminio.
- Se meten al horno a 35°C durante 8 horas. Pasado este tiempo la leche debería estar cuajada, con aspecto de cuajada con gelatina.
- Colocad un colador amplio sobre un recipiente. Forradlo con 4 capas de gasa.
- Con un cuchillo cortad la leche cuajada en cuadrados. Colocad el recipiente con la leche en el fuego más pequeño de la placa y calentad muuuuy suavemente la leche (solo para destemplarla un poco, en ningún caso la calentéis demasiado porque resultará un queso con grumos similar al requesón, no una crema fina) solo hasta que veáis suero acumulándose en el borde del recipiente.
- Verted la leche cuajada en el colador. Si tiene aspecto de nata, suave y uniforme, sin grumos, significa que vais por buen camino 😉 Dejad reposar 5 minutos para que escurra un poco, luego juntad los bordes de la gasa sobre el queso. Colocad encima film plástico, luego papel de aluminio y finalmente un peso (yo usé alubias) para acelerar el escurrido. Tened cuidado de que el fondo del colador no llegue al suero escurrido.
- Dejad el queso escurriendo 2 - 2,5 horas, a temperatura ambiente. Verificad que no esté húmedo. Con una cuchara recoged todo el queso de la gasa y pasadlo a un bol. Añadid sal marina al gusto y mezcladlo suavemente.
- Poned el queso en un tarro y dejadlo en la nevera unas horas antes de consumirlo. El sabor mejorará y se endurecerá un poco, convirtiéndose en una crema untable.
Se cuecen las ortigas 30 minutos
El agua de las ortigas usada para una coagulación más rápida
Las hierbas preparadas
Las hierbas picadas y escaldadas
La leche con hierbas entra al horno durante 8 horas
Se vierte en la gasa
Se escurre 2 horas a temperatura ambiente...
... con peso encima
Mezclamos el queso con sal
