Rollos de ternera en salsa de vino y verduras

Cómo preparar rollos de ternera en salsa de vino y verduras

1. Se corta la carne en lonchas perpendiculares a la fibra y se golpean finas, como para escalopes. Puede usar cualquier corte de ternera, pero algunos (cuello, bavette) se cocerán más rápido, mientras que para otros (pierna) necesitará más paciencia. Obtendrá lonchas finas más grandes o más pequeñas, según el corte del que parta. No hay problema, adaptará el relleno a su tamaño. Si le queda alguna punta de la pieza de carne que no se pueda aplanar, córtela en trozos grandes, los cocinará junto con los rollos.
2. Se mezcla la mostaza con el rábano picante.
3. Se corta la zanahoria en bastones (juliana) a una longitud que se ajuste a sus lonchas de carne. Se cortan también los pepinillos y la remolacha en bastones de largo similar.
4. Se pone sobre la mesa de trabajo una loncha de carne, se unta con una capa fina de la mezcla de mostaza-rábano picante. Se cubre luego con lonchas de bacon, si lo desea. En un extremo se ponen bastones de verduras. Ponga tantos bastones como quepan, de modo que pueda enrollarlos fácilmente. Se enrollan y se fijan los rollos con palillos. Repita hasta terminar toda la carne.
5. Pique lo que le quede de zanahoria en cubitos. Pique en cubitos el apio y la cebolla. Corte el puerro en cuatro a lo largo y luego córtelo en rodajas. Machaque el ajo.
6. En una olla ancha caliente el aceite y luego fría los rollos por todos los lados, hasta que cambien de color. Saque los rollos de la olla.
8. En la grasa restante, sofría las verduras del punto 5 hasta que empiecen a tomar un poco de color, removiendo con frecuencia.
9. Añada la pasta de tomate y continúe sofriendo 5 minutos más, hasta que la pasta se caramelice.
10. Suba el fuego al máximo y añada el vino en tandas de aprox. 30 ml. Después de cada tanda remueva y espere a que se evapore completamente. Haga esto hasta terminar todo el vino.
11. Coloque los rollos de nuevo en la olla (ponga entre los rollos también los trozos de carne sobrantes) y añada el caldo. El líquido debe cubrir apenas los rollos (ver foto 5), si necesita más líquido, complete con un poco de agua. Añada el laurel, el tomillo, el perejil picado y sal y pimienta al gusto. Lleve a ebullición.
12. Hierva con tapa, a fuego lento (el guiso debe burbujear suavemente) hasta que la carne esté cocida. Los rollos están cocidos cuando el tenedor entra fácilmente en ellos. Con bavette tardó poco más de 1 hora y media, pero prepárese también para 2-3 horas de cocción (si usa otra carne).
14. Saque los rollos de la olla y retire los palillos.
15. La salsa que queda en la olla se pasa por un colador, presionando bien las verduras para extraer todo el jugo. Ponga la salsa colada en una batidora y añada parte de las verduras, luego bata. Irá añadiendo verduras gradualmente y batiendo hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Yo puse un poco más de la mitad de las verduras que quedaron en el colador. Ajuste la salsa de sal. Si lo desea, añada un poco de crema agria (en mis fotos la salsa es sin crema).
16. Vierta la salsa cremosa sobre los rollos.
17. El plato es mejor después de reposar unas horas. Se sirve caliente, con patatas cocidas, puré de patatas con rábano picante, arroz hervido o pasta pequeña.

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