Foie Gras
Vorspeisen Weihnachtsrezepte Französisch Ente und Gans
Erinnert ihr euch, dass ich vor etwa 2 Wochen im Via bei einem Abendessen zum Thema „Gans und neue Weine" war und als Vorspeise eine Gänseleberterrine hatte, die so aussah? Nun, ich konnte nicht aufhören, daran zu denken und dachte mir, das wäre eine Vorspeise, die auch ihr auf dem Weihnachtstisch haben möchtet. In Paris habe ich Foie Gras von der Ente mit Fleur de Sel probiert, aber das von der Gans hat mich mit seinem feinen Geschmack umgehauen.
Zutaten
1 Gänseleber (ca. 800 g)
1 1/2 Teelöffel Fleur de Sel (oder 1 Teelöffel Meersalz)
1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4 Teelöffel Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Esslöffel Cognac
Milch
1 gestrichener Esslöffel grobes Meersalz
Zubereitung von foie gras
- Die Leber mit Milch bedecken, in der das grobe Meersalz aufgelöst wurde. 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Leber aus der Milch nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Leber von Adern, Häuten und eventuellen grau-grünlichen Stellen säubern.
- In 2 x 2 cm große Würfel schneiden, mit einem erwärmten Messer.
* Die Leber kann auch in großen Stücken in das Gefäß gelegt werden, leicht andrückend, damit sie passt, aber ich habe sie gewürfelt, um sie gleichmäßiger würzen zu können. - Mit der Mischung aus Fleur de Sel, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Cognac beträufeln.
- In eine hitzebeständige Keramikform (Terrine) legen und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
- Einen Teller umgedreht in eine Auflaufform legen. Die Form bis zur Hälfte mit heißem Wasser füllen. Die Keramikform auf den Teller setzen (der Boden soll ins Wasser reichen). Den Deckel auf die Form setzen (oder Alufolie).
- Bei 100°C 40 Minuten im Ofen garen.
- Die Form aus dem Ofen nehmen und mit einem Löffel so viel Fett wie möglich von der Oberfläche abschöpfen (das Fett nicht wegwerfen, zum Kochen aufbewahren).
- Frischhaltefolie auf die Form legen, darauf einen nach der Form der Schale zugeschnittenen Karton und dann einen mit etwas Schwerem gefüllten Beutel (Salz, Bohnen, Kieselsteine etc.). Die Form 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Foie-Gras-Scheiben mit geröstetem Brot und Quittenmarmelade servieren.
Die Leber putzen
Aus dem Ofen genommen
Mit Gewicht beschwert in den Kühlschrank
Foie Gras
