Pate de higado de pollo
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¡Para compartir con los amigos! Y no solo el pate sino tambien la receta. Es genial, un sabor excepcional obtenido con ingredientes simples.
El pate de pollo mas fino que he probado hasta ahora. Es como un mousse, con una textura aun mas fina que el comprado en tienda. Y el color es perfecto, un rosa apetitoso. Lo que tambien es especial en este pate es el claro sabor a foie gras, aunque solo contiene higados de pollo... mucho mas baratos que el foie gras. Con razon Michel Richard (quien publico la receta) lo llamo "faux gras". Yo le di un 70% de semejanza con el foie gras, pero Radu fue mas generoso y le dio un 90%.
Ingredientes
450 gr de higados de pollo
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
225 gr de mantequilla
125 ml de nata para montar (35% grasa)
1 cucharadita de sal marina
1/2 cucharadita de pimienta
1 pizca de nuez moscada molida
leche (para los higados)
Cómo preparar pate de higado de pollo
- Los higados se lavan bien en agua fria hasta que el agua salga limpia. Se cubren con leche y se dejan entre 30 minutos y una hora para que suelten la sangre y desaparezcan los olores. Revisen que los higados no tengan manchas oscuras. Si las tienen, corten esas zonas.
- Se derriten 2 cucharadas de mantequilla y se sofrie la cebolla picada fina unos 5-7 minutos, hasta que se ablande bien. Al derretir la mantequilla la deje unos segundos hasta que se dorara en los bordes para obtener ese aroma a nuez tipico del foie gras.
- Se anade la nata y el ajo machacado y se hierve 5 minutos a fuego lento, hasta que la cebolla este super blanda.
- Se retira el cazo del fuego y se anade la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se mezcla para que se disuelvan.
- Se anade gradualmente la mantequilla cortada en trozos y se mezcla hasta que se disuelva. Si en algun momento la mezcla esta demasiado fria y la mantequilla no se derrite, pongan el cazo a fuego lento.
- Se escurren bien los higados. Se ponen en una batidora junto con la mezcla del cazo. Se bate largo hasta obtener una pasta muy fina. Cuanto mas fina, mejor.
- Se coloca sobre un recipiente un colador fino (yo use el colador con el que cierno la harina, era el mas tupido) y se vierte la pasta de higado por porciones. Con una espatula de reposteria se frota la pasta contra el colador para que pase la mayor cantidad posible. Se repite hasta pasar toda la pasta. Si hacen este paso, el pate quedara super fino, como un mousse. Quedaran unas 2 cucharadas de solidos en el colador que se descartan.
- Se vierte la pasta obtenida en 4 moldes de ceramica de 150-250 ml. Se colocan los moldes en una bandeja. Se cubren con papel de aluminio. Se vierte agua hirviendo en la bandeja, hasta la mitad de los moldes.
- Se hornea el pate a 150C durante 30 minutos. Al final, en los bordes el pate debe verse marron, cocido, pero en el centro aun rosa.
- Se sacan los moldes del horno y de la bandeja, se retira el papel aluminio y se dejan enfriar (maximo 1 hora). Se vierte mantequilla o grasa de ganso derretida sobre el pate para que no se oxide. Se vierte solo una capa fina de grasa.
- Se cubren los moldes con tapa o papel aluminio. Se refrigera el pate minimo 3 horas, pero toda la noche es lo ideal, se asentara mejor y los sabores se mezclaran.
- El pate dura en el refrigerador 5 dias. Despues de romper la capa de grasa, cuando lo guarden de nuevo en el refrigerador, coloquen un trozo de plastico en contacto con la zona expuesta para minimizar la oxidacion. Se sirve con pan fresco o tostado, con pepinillos, rabanos o cebolleta.
Cebolla sofrita en mantequilla
Anadimos la nata y hervimos
Anadimos la mantequilla
Los higados triturados
Pasamos la pasta de higado por el colador fino...
...hasta que quede asi
La pasta de higado colada
La pasta de higado en los moldes
Pate cocido al bano maria
