Pina con espuma de caramelo

Cómo preparar pina con espuma de caramelo

1. Espuma de caramelo. Caliente la nata para montar (no debe hervir, solo estar caliente para evitar el choque termico y ademas se volvera mas liquida, por lo tanto mas facil de verter).
2. En un cazo derrita el azucar y dejelo caramelizar hasta que tenga un color marron y vea que humea ligeramente. Retire el cazo del fuego. Inmediatamente, anade toda la nata de una vez y mezcle rapidamente. Atencion, la nata se hincha bastante cuando se anade, asi que elija un cazo con paredes altas para que no se desborde y no ponga la cara encima del cazo, existe riesgo de salpicaduras y una quemadura de caramelo en la cara no es agradable. Ademas, si en la cuchara se endurece un poco de caramelo (como un caramelo duro) no es problema, solo mezcle la cuchara en la salsa caliente y se disolvera. Anade la sal.
3. Vierta la salsa de caramelo en un frasco y despues de que se enfrie pongalo en el frigorifico. Debe enfriarse muy bien, por eso es recomendable prepararlo un dia antes.
   * esta salsa se puede usar despues de enfriada tal cual, sin batirla; es buena vertida sobre tortitas americanas, sobre helado, etc.
4. Galletas de mantequilla. La harina, el azucar y la sal se ponen en el procesador de alimentos y se mezclan unos segundos para que se integren bien. Se anade la mantequilla cortada en cubos y se mezcla 5 segundos mas, hasta que la masa tenga textura arenosa. Con el procesador en marcha, anade luego cucharada a cucharada de agua hasta que la masa se junte en una bola alrededor del eje.
5. Con las manos frias (las puse bajo un chorro de agua fria) saque la masa del procesador, envuelvala en film transparente dandole forma de disco y pongala en el frigorifico durante 1 hora.
6. Saque la masa y extiendala en una lamina rectangular sobre la superficie de trabajo enharinada. Necesita una lamina de aprox. 1/2 cm de grosor (yo extendi una lamina de 20 x 25 cm) de la que pueda recortar 4 discos de 8 cm de diametro. Ponga film transparente en una bandeja, coloque la lamina encima y cubrala con film transparente. Pongala en el frigorifico minimo 12 horas (hasta el dia siguiente).
8. Compota de pina. Unas horas antes de servir el postre, pele la pina y cortela en cubos de 1 cm. En un cazo caramelice el azucar hasta que este marron y humee ligeramente. Anade el ron calentado y mezcle rapidamente. Anade los cubos de pina. Deje cocer a fuego lento durante 15 minutos.
9. Cuele la pina. El sirope retenido se pone a hervir 10 minutos mas, para que reduzca un poco. El sirope y los cubos de pina se guardan por separado en el frigorifico hasta servir (deben enfriarse un poco).
10. Saque la masa de galletas del frigorifico, recorte con el aro de reposteria 4 discos de 8 cm de diametro. Hornee las galletas a 170°C durante 15 minutos. No se doraran, solo por debajo.
11. Servir: bata la nata con el caramelo hasta que se mantenga firme en el batidor (para que se bata bien, puede ponerla 10 minutos en el congelador antes). Ponga la espuma obtenida en una manga pastelera con boquilla ancha. Coloque una galleta en cada uno de 4 platos. Ponga el aro de reposteria alrededor de cada una. Anade 1/4 de los cubos de pina sobre cada galleta. Retire el aro. Aplique la espuma encima con la manga. Vierta el sirope retenido alrededor del postre. Espolvoree la espuma con muy poca canela (usando un colador pequeno, el de te).

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