Cómo elegir y conservar los espárragos verdes

27 Abril 2015

Sé exigente cuando elijas los espárragos. Son demasiado caros para compromisos. Un kg de espárragos verdes parte de 45 lei. Y no se trata solo de dinero. Bien elegidos, los espárragos tienen un sabor muy bueno. Los que no los habéis probado hasta ahora podéis imaginaros que recuerdan un poco a las judías verdes, pero son más jugosos. Si en cambio están amargos o fibrosos, significa que no estaban frescos.

En los meses de mayo y junio podemos disfrutar mejor de los espárragos, ya que es su temporada. Quizás los compréis porque tenéis curiosidad o porque habéis oído lo buenos y saludables que son (contienen vitaminas A, E, K, B6, ácido fólico) o porque son una guarnición que va con casi todo. Entonces mirad lo que tenéis que saber antes de comprar espárragos.

Fijaos en el color: debe ser de un verde saludable, fresco (puede ser verde más oscuro o más claro). Si tiene zonas decoloradas, amarillentas, ya está seco.
Fijaos en las inflorescencias de la punta: deben ser de un verde fresco (un poco más oscuro que el resto del tallo) o púrpuras. Deben estar apretadas compactamente alrededor del tallo (cerradas como un capullo). Si están secas, amarillentas, con moho o separadas del tallo, significa que el espárrago es viejo. En ningún caso lo compréis así. Las puntas son las partes más sabrosas y tiernas, y si ya están comprometidas, ni las mejores técnicas de cocción lo salvarán.
Fijaos en la zona donde se ha cortado el espárrago: debe ser un corte lo más fresco posible, eventualmente ligeramente seco en la superficie, pero no agrietado (eso es señal de deshidratación). Fijaos también en que la parte fibrosa no sea demasiado grande, perderéis mucho al cortarlos y os encontraréis con que habéis pagado 500 gramos pero usáis solo 250 g 😢 En general el espárrago más grueso tiene tales partes fibrosas, no significa que no esté fresco, pero verificad cuán grande es la zona. Si es muy grande significa que el espárrago es más viejo, por lo que puede ser también más correoso.
Coged el manojo en la mano y apretadlo, debéis oír cómo crujen los espárragos cuando se frotan unos contra otros. Ese crujido es señal de frescura.
Doblad un espárrago del manojo: debe ser flexible, pero a partir de un punto se romperá con un chasquido (exactamente como cuando verificáis si las vainas de judías verdes son tiernas y sin hilos).
Grosor: no importa mucho el grosor cuando los elegís. Un espárrago grueso puede ser incluso más sabroso que uno fino, pero observad las señales de arriba y prestad atención a la parte fibrosa. Elegid el grosor según cómo queráis cocinarlos:
- para la parrilla es más adecuado el espárrago joven y fino ya que se hace más rápido;
- para el horno es adecuado el espárrago más grueso; elegid la cocción al horno cuando queráis preparar una cantidad mayor de espárragos, es más práctico;
- si queréis añadirlos en ensaladas o en pasta, el fino queda más bonito 😊
- para crema de espárragos el grueso es más que adecuado, obtendréis el máximo sabor
Cómo conservar los espárragos: cortad aproximadamente 1 cm de los extremos (como si cortarais flores antes de ponerlas en un jarrón); colocad los espárragos en un tarro o vaso ancho; añadid agua justo para que todos los espárragos lleguen al agua; poned una bolsa de plástico encima; aguantan así en la nevera unos 4 días; durante este tiempo cambiad el agua si se vuelve turbia.
Cómo limpiar los espárragos antes de cocinarlos: solo se rompen o cortan las partes fibrosas del extremo cortado (las que os comentaba en el punto 3), luego se lavan y se secan bien.
Cómo quitar la parte fibrosa: se coge el espárrago por los dos extremos y lentamente se empieza a doblar; por donde se rompe (chasquea) de forma natural, ahí está la parte fibrosa; aunque os parezca que se desperdicia mucho, no intentéis cocinar esa parte, es desagradable. De hecho podéis probar una vez para ver la diferencia con las puntas tiernas, que así se aprende mejor, por experiencia 😉.

¡Buen provecho verde!

Color bonito, puntas compactas

Corte bastante fresco

Se conservan así en la nevera

Cómo elegir y conservar los espárragos verdes

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