Cómo cocer alubias secas

Cómo preparar cómo cocer alubias secas

1. El tiempo de cocción de las alubias secas varía mucho: de 45 minutos a 2-3 horas. Este tiempo depende del tamaño y la variedad de los granos. También depende de la calidad del agua en la que cuezas las alubias. La antigüedad de las alubias tiene un gran impacto. Unas alubias secas de 1 año se cocerán más rápido que unas de 3 años. Lo ideal sería usar alubias que no tengan más de 2 años.
   Sin embargo, cuando compras alubias en la frutería o el supermercado no sabes exactamente cuánto tiempo llevan. Es recomendable comprarlas de una fuente de confianza (en el mercado o directamente del campo) porque puedes preguntar cuánto tiempo tienen y a veces te pueden indicar el tiempo aproximado de cocción. Y cuando encuentres una buena fuente, intenta comprar siempre allí. Puedes comprar una cantidad mayor de una vez, ya que se conservan durante mucho tiempo en una despensa fresca (por debajo de 20°C).
   Así también puedes evitar la situación en la que en el mismo paquete se mezclan alubias de años distintos. Esta es la peor situación porque algunos granos se cocerán antes que otros. Y hasta que estén cocidos los más viejos, los más frescos se habrán deshecho. ¿Qué puedes hacer en ese caso? Puré de alubias, paté de alubias... cualquier receta en la que no sea necesario que los granos queden enteros.
   Consejo: para cada lote nuevo de alubias, después de la primera cocción, anota en la bolsa/envase el tiempo de cocción para tenerlo en cuenta la próxima vez.
   Y ahora pasemos a los pasos de cocción.
2. Las alubias secas se ponen en un bol grande y se cubren con abundante agua templada. Se dejan en remojo durante toda la noche (mínimo 8 horas). Este paso sirve para reducir el tiempo de cocción. Tiene un gran efecto especialmente en alubias secas de 1-2 años. Si necesitas dejar las alubias en remojo más de 10 horas, pon el bol en el frigorífico para que no fermenten.
3. Al día siguiente verás que los granos se han hinchado. Recoge y desecha todos los granos que floten en la superficie. Escurre el agua de las alubias y enjuágalas con agua fría. Al tirar el agua de remojo se reducen los gases que producen las alubias. Con el remojo también se reduce el riesgo de que los granos se agrieten al cocerlos.
   Aprieta un grano entre los dedos. Si lo notas más blando, se cocerá más rápido que si lo notas que no cede nada al presionarlo.
   
4. Pon las alubias en una olla y añade agua hasta cubrirlas con 4-5 cm. Se lleva a ebullición a fuego medio.
   Puedes añadir bicarbonato de sodio al agua (1/4 de cucharadita por 500 gr de alubias secas) si quieres que las alubias y su piel se ablanden mejor (por ejemplo si vas a hacer puré de alubias). Así, al aplastarlas quedarán más cremosas. Sin embargo, el bicarbonato destruirá parte de las vitaminas, así que no abuses de él.
   
5. Cuando empiece a hervir se baja el fuego al mínimo, de manera que el agua solo burbujee suavemente. Se pone la tapa a medio cerrar. ¿Por qué no se cuecen las alubias a fuego fuerte? Porque una vez que los granos se ablanden, si hierven a borbotones y chocan unos con otros en la olla, se romperán fácilmente. Así que fuego bajo para que las alubias no se deshagan y no se agriete la piel.
   
7. En la primera parte de la cocción, remueve de vez en cuando las alubias para asegurarte de que se cuecen uniformemente, sobre todo si cueces una cantidad grande. Si remueves cada 15-20 minutos es suficiente. Sin embargo, cuando las alubias empiecen a ablandarse, deja de remover para no romperlas.
8. Se cuecen las alubias hasta que estén totalmente hechas o parcialmente. Empieza a comprobarlas a partir de los 30 minutos. Prueba 2-3 granos y comprueba cómo están. Cuando notes el grano ligeramente harinoso (señal de que está casi cocido), añade la sal. ¿Cuánta sal? Añade poco a poco y prueba el agua: cuando la notes agradablemente salada, es suficiente. Ahora añade también otros aromas si lo deseas: zanahoria, tallo o raíz de apio, cebolla entera, dientes de ajo enteros, hoja de laurel, tomillo, perejil.
   Justo antes de añadir la sal, si ves flotando granos de alubia arrugados en la superficie, recógelos con una espumadera y deséchalos.
   Si durante la cocción el agua baja mucho y necesitas completar, añade siempre agua hirviendo, nunca fría.
9. Si vas a hacer sopa o caldo con las alubias o las vas a usar en ensaladas, cuécelas hasta que estén totalmente hechas pero sin que se deshagan. Pero si vas a hacer un estofado o alubias al horno, las alubias deben cocerse un poco menos porque seguirán cociéndose con la salsa. En ese caso, retíralas cuando estén cocidas pero aún notes un granito pequeño en el centro que haya que morder.
10. Apaga el fuego. Las alubias se pueden usar inmediatamente, pero es preferible no sacarlas hirviendo del agua de cocción, ya que la piel se 'abrirá' y tendrán mal aspecto. Déjalas templar un poco antes de escurrirlas.
    Si no las vas a usar de inmediato, déjalas enfriar completamente en el agua de cocción. Se conservan en el frigorífico hasta 4 días, guardadas en su agua de cocción. En general prefiero cocerlas un día antes porque el líquido se espesa, se vuelve algo viscoso y así el plato tendrá una textura más agradable. Además, el sabor y la textura del grano también mejorarán. Las alubias cocidas el día anterior son ideales especialmente para estofado, sopa o cuando las haces al horno, es decir, en cualquier receta en la que uses su líquido de cocción. Con ese líquido viscoso el plato espesará de forma natural y no necesitará (o necesitará menos) roux.

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